Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Содержание

Производство шампанского

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского).

В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком.

Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда.

Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный.

Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта , но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского.

Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов.

Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка.

В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить.

Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению.

Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве  (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет.

Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке.  Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры.

Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется.

Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С.

Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком.

Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское.

Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см2, что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.

Читайте на нашем сайте другую интересную статью про шампанское — «О шампанском и немного про ананасы».

Источник: http://vine-advisor.ru/shampanskoe/proizvodstvo-shampanskogo

Шампанское. Тест игристых вин

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Мы продолжаем рассказывать о результатах тестов, которые Российский институт потребительских испытаний проводит для гастронома «Стандарт», расположенного в московском районе Митино. Руководство этого магазина решило систематически проводить проверку качества товаров, представленных у них в продаже.

Специалисты РИПИ и сотрудники магазина совместно выбирают образцы пищевых продуктов, и отправляют их на испытания. Товары, успешно прошедшие тестирование, в качестве которых могут быть уверены покупатели, отмечены в гастрономе «Стандарт» специальными ценниками с надписью «Рекомендовано Российским институтом потребительских испытаний».

Ранее мы публиковали результаты тестов вина и белорусской тушенки. Сейчас, в преддверии Нового года мы публикуем результаты теста шампанского, а на днях планируется публикация теста минеральной воды. Надеемся, это поможет вам сделать правильный выбор для праздничного стола.

Шампанское называют королем вин. Его открывают по самым торжественным поводам, и, без сомнения, Новый год – один из них. Вот только где гарантия, что в бутылке с надписью «Шампанское» действительно тот самый королевский напиток?

Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно выяснить, проходило ли вино вторичное брожение (шампанизацию). Так называется способ, изобретение которого приписывают французскому монаху-бенедиктинцу Периньону.

Суть такова: в вино, разлитое по бутылкам, добавляют сахар и дрожжи, вино начинает повторно бродить, в результате образуется двуокись углерода, или, проще говоря, углекислый газ.

Это классический способ, который вот уже несколько столетий используют виноделы Шампани.
ВАЖНО!
По международным правилам шампанским может называться только вино, которое сделано во французской провинции Шампань, а все остальные вина, изготовленные тем же способом, относятся к игристым. Впрочем, в России любимый новогодний напиток, произведенный на отечественных просторах, все равно нередко продается под привычным именем «шампанское», и это не является нарушением закона. А вот, отправляясь на экспорт, наше шампанское в обязательном порядке становится игристым вином.

Резервуарный (промышленный) способ, отличается тем, что вино в ходе вторичного брожения доходит до игристой «кондиции» в емкостях большого объема (акратофорах), а уже потом его разливают по бутылкам.

И в том, и в другом случае необходимы время и затраты, которые недобросовестные производители стремятся свести к минимуму или вообще исключить.

Они покупают виноматериалы, насыщают их промышленной углекислотой – и лжешампанское готово.

Можно ли вывести таких хитрецов на чистую воду? «Да», – ответили в научно-исследовательской лаборатории, куда мы отдали на проверку восемь образцов шампанского популярных марок – одно полусухое и семь полусладких.

Все они изготовлены в странах бывшего СССР, а по цене вполне демократичны – от 170 до 700 рублей, поэтому перед праздниками раскупаются на ура.

Результаты исследования позволили установить, является ли углекислый газ продуктом вторичного брожения или происходит из промышленных источников.

В России при производстве шампанского используют до десяти сортов винограда, а во Франции его делают только из трех – шардоне, пино нуар и пино менье

Оказалось, что под шампанское «маскируется» образец «Лев Голицын» (ЗАО «Игристые вина», Санкт-Петербург).

В нем была обнаружена двуокись углерода, полученная промышленным способом, так что этот напиток не имеет права называться шампанским.

У образца Cricova (АО «Крикова», Республика Молдова) показатель состава стабильных изотопов углерода слишком низкий, что заставляет усомниться в «королевском» происхождении вина. Остальные участники теста являются игристыми винами.

Вкусно или нет? Этот вопрос волнует покупателей не меньше, чем натуральность шампанского. Мы попросили десять профессиональных дегустаторов оценить вкус напитков.

Как положено по правилам, дегустация проводилась обезличенно, «вслепую», то есть эксперты не знали, какие именно образцы они оценивают. Такой подход обеспечивает полную объективность.

Итоговые оценки были проставлены по 100-балльной шкале.

Первое место дегустаторы единодушно отдали шампанскому «Абрау-Дюрсо». Они отметили его сбалансированный свежий вкус с приятной кислинкой и выраженный цветочный аромат. А ведь это не самый дорогой образец среди участников теста (359 рублей). Так что высокая цена – не всегда показатель качества.

Участники теста игристых вин

  1. АБРАУ-ДЮРСО. Российское шампанское полусладкое белое (Изготовитель: ЗАО «Абрау-Дюрсо», Россия, Краснодарский край, г. Новороссийск, с. Абрау-Дюрсо)
  2. АРТЕМОВСКОЕ. Вино игристое выдержанное полусладкое белое (ЧАО «Артемовск Вайнери», г. Артемовск, Донецкая обл., Украина)
  3. СЕВАСТОПОЛЬСКОЕ ИГРИСТОЕ.

    Вино игристое белое полусладкое (ГП «Севастопольский винзавод», Украина, г. Севастополь)

  4. НОВЫЙ СВЕТ. Игристое выдержанное «Крымское игристое «Новый Свет» красное полусладкое (ГП «ЗШВ «Новый Свет», Украина, АР Крым, г. Судак, пгт Новый Свет)
  5. РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ. «Московское» полусухое белое (ОАО «Московский комбинат шампанских вин», г.

    Москва, ул. Рябиновая, д. 44)

  6. ЦИМЛЯНСКОЕ. Российское шампанское белое полусладкое (ОАО «Цимлянские вина», Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск)
  7. ЛЕВ ГОЛИЦЫН. Российское шампанское белое полусладкое (ЗАО «Игристые вина», Россия, г. Санкт-Петербург)
  8. CRICOVA.

    Вино игристое белое полусладкое (АО «Комбинат по производству вин ”Крикова”», г. Крикова, Республика Молдова)

Результаты теста игристых вин

Таблица 1. Результаты теста игристых вин

Торговая марка АБРАУ-ДЮРСО АРТЕМОВСКОЕ СЕВАСТОПОЛЬСКОЕ ИГРИСТОЕ НОВЫЙ СВЕТ РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ ЦИМЛЯНСКОЕ ЛЕВ ГОЛИЦЫН CRICOVA Результаты лабораторных исследований Результаты дегустации
Объем, л0,750,750,750,750,750,750,750,75
Цена, руб.359419255699169229279259
является игристым виномявляется игристым виномявляется игристым виномявляется игристым виномявляется игристым виномявляется игристым виномне является игристым виномобладает очень низким показателем состава стабильных изотопов углерода, что позволяет усомниться в принадлежности образца к игристым винам
75,9 балла69,9 балла69,9 балла68,5 балла67,5 балла64,1 балла73,4 балла70,1 балла

Источник: http://www.ripi-test.ru/testy/3275-shampanskoe-test-igristyh-vin

Невыносимая лёгкость пития

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Накануне Нового года ДГ пригласил в редакцию профессионального сомелье Руслана Аксянова — протестировать игристое вино, которое обычно называют шампанским. 

Мы закупили семь бутылок (часть в сети «Красное и белое», часть в «Пятёрочке») в среднем ценовом сегменте от 180 до 600 рублей, бережно сложили их в холодильник и принялись ждать дегустации. И вот наступил долгожданный час – бутылки красиво расставлены на столе, бокалы вымыты до блеска. Не хватает только оливье и мандаринов.

Для начала Руслан подметил, что бокалы для шампанского у нас неправильные (мы это, в общем, знаем, просто других в редакции не нашлось). Игристое вино обязательно пьётся из фужеров на тонкой ножке – и это не эстетства ради.

В тонких вытянутых фужерах площадь соприкосновения шампанского с воздухом минимальна – проще говоря, в таком фужере у вас будут меньше выветриваться пузырьки, так дающие в голову.

А в Новый год все мы ждём чуда или хотя бы помутнения рассудка до состояния бесшабашной веселости, так что вывод один: пузырьки надо беречь.

Второе, что отметил Руслан, – всё, что мы купили, это вовсе никакое не шампанское, а игристое вино. Потому что шампанское производится только во французском регионе Шампань, и нигде больше. А бутылки подписывают «шампанским», потому что слово это, написанное кириллицей, не нарушает никаких международных прав и патентов. И снова Россия всех обхитрила!

На самом деле, выбор хорошего игристого вина – это как игра в лотерею. Оно может отличаться безукоризненным вкусом, а поставщики алкогольной продукции в свою очередь могут взять и всё испортить. Если хранили шампанское неправильно, оно станет мутным, кислым на запах и вкус, а на поверхности стакана расплывётся, словно мыльная пена.

Пузырьки в хорошем шампанском поднимаются стройными столбиками, запах его не резкий и едва ощутимый, со вкусом то же самое.

Если вы отчётливо чувствуете на языке нотки обещанного производителем персика, то, скорее всего, игристое щедро сдобрено ароматизаторами. В идеале в его составе должно числиться только виноградное сусло и природный консервант (диоксид серы).

Хранить открытую бутылку более суток просто не получится – вся игристость выветрится, оставив только разочаровывающую кислость.

В дегустации игристого вина важна последовательность – начинаем с сухого и постепенно переходим на более сладкие напитки – иначе полноту их вкуса почувствовать просто невозможно.

На всяких конкурсах и съездах сомелье обычно оценивают внешний вид вина («платье шампанского»), его ароматические свойства («нос шампанского»), а затем делают приличный такой глоточек, катают его по языку, и, оценив вкусовые свойства в полной мере, сплёвывают содержимое в специально приготовленное ведро. Но мы все дружно решили, что ничего сегодня не пропадёт вхолостую, и приступили, наконец, к дегустации.

«Prosecco» — 618 рублей

Итальянское белое сухое игристое вино из винограда сорта Глера.

Внешний вид: «Prosecco» имеет слегка зеленоватый оттенок.

Запах: слышны нотки зелёного яблока, белых ягод.

Вкус: присутствует металлический привкус, в меру кислое – такое вино восхитительно для сопровождения обильной новогодней трапезы. Оно сухое, а значит, хорошо подойдёт к мясу птицы и рыбе, ну или, на крайний случай, к традиционным салатам с майонезиком. Если пить «Prosecco» с десертом, оно будет просто невкусным.

8/10

«Cava Heretat El Padruell» — 438 рублей

Испанское игристое вино брют, произведённое в регионе Пенедес. Ассамбляжное, что значит, из нескольких сортов винограда: Макабео, Чарелло и Парельяда. Под внешней упаковкой симпатичная пробка из цельного куска пробкового дерева – признак качественной и дорогой продукции.

Цвет: более насыщенно-жёлтый, чем у «Prosecco».

Запах: похож на запах «Prosecco» — здесь мы тоже услышали зелёные яблоки, которые слегка перебивал запах цитрусовых и сливочной карамели. Некоторые учуяли запах груши и оливок, а кто-то даже бекона. Несмотря на насыщенность запаха, ароматизаторов и усилителей в составе выискать не удалось, что прекрасно.

Вкус: «Cava» оказалось более сладкой версией предыдущего напитка с нежным и долгим послевкусием – у хорошего игристого вина оно должно длиться около 5-7 секунд. Глоток «Cava» производит освежающий эффект – его не хочется чем-то заедать. При этом оно послужит хорошим аперитивом.

8/10

Оно дешевле предыдущего на 200 рублей, но очень даже ням-ням!

Перед тем как откупорить следующую бутылку шампанского российского производства, Руслан рассказывает, как в последние пять лет поднималась в России винодельческая промышленность:

— После введения сухого закона в России началась массовая вырубка виноградников, по этой причине сфера виноделия в нашей стране пришла в такой упадок. Где-то как раз лет пятнадцать назад виноградники высадили заново – за всё это время они набрались сил для того, чтобы снова давать хороший урожай.

Потому российская продукция понемногу становится только лучше. Логичнее всего покупать российские вина южных регионов – очевидно, они не испытывают больше недостатка в качественном сырье.

Я бы посоветовал брать вина и шампанское марки «Фанагория» — никакого фантастического вкуса там, конечно, нет, но зато вы точно выпьете качественный продукт, который не преподнесёт неприятных сюрпризов.

Как раз-таки «Фанагорию» нам в магазинах найти не удалось. Печально повздыхав, решаем утешиться глоточком другого российского шампанского – на очереди марка «Абрау Дюрсо», насчитывающая около 100 лет богатой истории.

«Абрау Дюрсо» — 299 рублей

«Абрау Дюрсо» — белое полусладкое игристое вино. Почему-то в России по отношению к алкоголю установлен такой стереотип: сладкое — значит, вкусное, а потому наша продукция сплошь полусладкая или вообще приторно-сладкая.

Цвет: светло-соломенный цвет и множество пузырьков, расплывающихся пеной по краю бокала.

Запах: расстраивает. Откровенно спиртозный и горький, совсем не пахнет праздником.

Вкус: такой, который на самом деле нравится большинству наших соотечественников, помнящих советское прошлое. Не слишком кислый и не слишком сладкий, уверенный середнячок, отлично подходящий и под мандарины, и к селёдке под шубой. Послевкусие спирта напоминает, что этим напитком лучше не увлекаться. Соотношение цены и качества, однако, огорчает.

5/10

У нас чем дальше, тем больше порции.

«Курсавское шампанское» — 184 рубля

«Курсавское» — полусладкое шампанское российского производителя. Произведено в Андроповском районе.

Цвет: оранжевый, с малым количеством лениво всплывающих пузырьков.

Запах: только приблизившись к бокалу, Руслан сразу поведал, что «Курсавское» пахнет «мёртвым вином». Откровенный запах перепрелой кислятины беспощадно ударил по ноздрям – хлебнуть такое отважились немногие. Храбрецы вылили содержимое бокалов в раковину после первого глотка.

Вкус: вино не «питкое» — после первого глотка продолжать не хочется. Кисло-пряный вкус со металлическим послевкусием не располагает к долгому застолью. Пить можно, но удовольствие сомнительное.

3/10

Эх, перехвалил я российского производителя.

«Левъ Голицынъ» — 327 рублей

Белое полусладкое шампанское, произведенное в Петербурге. Вряд ли там всё так хорошо с виноградниками, так что основой напитка, скорее всего, послужило привезённое из-за рубежа сусло. Ничего плохого в этом в принципе нет – при условии, что были соблюдены все нормы хранения. Производители кокетливо пишут н этикетке, что этим напитком лучше всего запивать штрудель.

Цвет: нечто очень желто-золотистое с переходом в рыжину, крупные пузыри газа плавали в одном стакане, и, на удивление, их почти не было в другом.

Запах: при таком внешнем виде приятный. В основном пахнет курагой и карамелью, некоторые услышали нотки муската. И, кажется, в российских игристых винах лёгкий запашок спирта производители не только не пытаются спрятать, но и даже гордо выставляют напоказ как одно из достоинств.

Вкус: тоже нас приятно удивил. Спирт пусть и ощутим обонятельно, но во вкусе только курага и тёплая карамель, переходящая в восточную приторность.

4/10

Бутылка и оформление дорогие, но вкус не соответствует.

«Lambrusco» — 319 рублей

Не игристое, а искристое жемчужное вино, которое очень любят девушки. Точнее будет сказать, винный напиток, потому что от настоящего шампанского там мало что осталось. Меньше алкоголя, меньше углекислого газа. Зато производитель честно указывает все ароматизаторы, которые и делают этот напиток таким праздничным и лёгким. Произведено в Италии, регион Эмилия Романья.

Цвет: прозрачно-розовое, с малым количеством углекислых пузырьков.

Запах: пахнет насыщенным виноградным соком и ванилью.

Вкус: по вкусу это шампанское приятное и спокойное, сладкое и очень виноградное. Подойдет под праздничные десерты и уютное домашнее застолье, которое не грозит перерасти в шумную вечеринку. Простой вкус без лишних изысков и скрытых нот – самое то для неискушённого потребителя.

6/10 – это оценка сомелье. Сотрудники редакции всеми руками именно за этот напиток и оценили бы его выше.

«Cava», значит, пьём до курантов, а «Lambrusco» уже для душевных потрынделок оставляем.

«BOSCA Anniversary» — 340 рублей

Искусственно газированный винный напиток, отдалённо напоминающий своего более дорогого итальянского прародителя – игристое вино «Asti». В составе столовое вино, сахар, всяческие ароматизаторы и прочая химия. Однако ничего сильно вредного. Из-под упаковочной капсулы вам озорно подмигнёт дешёвая пластиковая пробка.

Цвет: почти прозрачный, не имеющий какого-то определённого оттенка.

Запах: химический, но приятный. Пахнет яблоком, папайей и манго.

Вкус: никакой. В напитке столько ароматизаторов, что сложно почувствовать что-то на языке. Только сладость и разочарование.

3/10 – смущает стоимость, сопоставимая со стоимостью хороших виноградных вин.

Не будем это оценивать. Это просто фантазия на тему игристого вина.

Антон Черепок

by HyperComments

Источник: http://drugoigorod.ru/sampan/

Сертификат на вино

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

В России вина подлежат обязательной сертификации путем оформления декларации о соответствии.

Помимо этого, впервые ввозимый или впервые произведенный на территории ТС продукт в обязательном порядке требует наличия свидетельства о госрегистрации.

В связи с тем, что некачественной и поддельной продукции в стране достаточно много, исследование данного алкогольного напитка на соответствие требованиям определенных норм и нормативов проводится особо тщательно.

Изделия винодельческой промышленности проверяются в первую очередь специалистами-эпидемиологами. По результатам контроля при выявлении соответствия санитарно-эпидемиологическим нормам в органах Роспотребнадзора выдается свидетельство о госрегистрации.

Декларация о соответствии

Декларацию о соответствии получить сложнее, чем пройти проверку эпидемиологов. Оформление разрешительного документа проводится в после проведения ряда испытаний в специальной лаборатории, где составляется протокол с результатами. На его основании выдается сертификат на вино. Он, в свою очередь, подтверждает и качество, и безопасность, и соответствие напитка требованиям ГОСТа.

Продукция, производимая организациями первичного виноделия, подлежит обязательной сертификации.

Организации вторичного производства при использовании товаров, полученных от предприятий первичного виноделия, могут оформить декларацию или добровольный сертификат на основании предоставленной им изначально документации при условии сохранения качества. В случае отрицательного результата продукция не подлежит подтверждению соответствия по заявленному наименованию.

Наиболее важные показатели, которые включает сертификат:

  • концентрация сахара
  • крепость
  • процент этилового спирта
  • массовая доля сухих веществ
  • диоксид серы
  • двуокись углерода
  • сивушные масла
  • альдегиды
  • эфиры и другие элементы.

К примеру, сахар в напитке должен содержаться только в виде натурального виноградного продукта, что делает изделие натуральным. Выдается данный документ на срок не более трех лет.

В апреле 2012 года вступает в силу новый техрегламент «О безопасности алкогольной продукции», в июле внесены поправки к закону о регулировании нормативов алкогольного рынка госструктурами. Согласно этим изменениям термин «вино» будет относиться только к классическому сухому напитку, все остальные будут причислены к винным продуктам.

Поскольку внутри Таможенного союза после вступления в силу технического регламента производители и продавцы будут руководствоваться именно этим законодательным актом, а не внутренними законами, то это может изменить ситуацию производства качественного алкоголя в лучшую сторону и, соответственно, облегчить процедуру, в результате которой оформляется сертификат. В связи с этим потребители получат гарантии качества напитка.

Изображения документов

Декларация ТР ТССвидетельство о государственной регистрации Добровольный сертификат

Сертификация вина
Татьяна (Екатеринбург, 5 сентября 2014)

Здравствуйте!Планируется поставка из Хорватии с завода вина.Сейчас на руках образец продукции в нескольких экз..Хотели бы получить сертификат.Впервые занимаемся данным вопросом.С чего начать? Какой нужен документ на партию продукции ожидаемую в будущем (сертификат или декларация) Где можно получить консультацию в Екатеринбурге? Спасибо.

смотреть ответ

Сертификация вина.

Евгения (Москва, 16 января 2015)

Добрый день, подскажите, как проходит процесс сертификации вина, если мы хотим включить дополнительную позицию из линейки уже имеющихся у наших партнеров

смотреть ответ

Сертификация вина Севастополь

Инна (Севастополь, 1 апреля 2015)

Добрый день!
Наша компания является собственником 100 га технического винограда (республика Крым). Наш директор является собственником технологической инструкции на производство красного полусладкого вина, на данную марку есть штрих-код.

Эту продукцию мы еще не выпускали, только готовились к выпуску на одном из винодельческих предприятий Крыма. Теперь после того , как Крым стал частью РФ можем ли мы начать производство нашей продукции (не меняя штрих-код, на основании нашей технологической инструкции, получить декларацию о соответствии нашего продукта).

Лицензия на производство, хранение и оптовую продажу российского образца уже получена.

смотреть ответ

Источник: http://Rosstandart.info/sertifikaty/vino.html

Анализ рынка шампанского: негативный прогноз

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Статья по рынку шампанского взята из аналитического отчета компании TEBIZ GROUP.

Полная версия исследования: Анализ рынка шампанского

Шампанское представляет из себя игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. В исследовании, проведенном компанией, были рассмотрены и произведены расчеты показателей как официального рынка игристого вина, так и теневого.

На текущий момент в России минимальные цены установлены только на алкоголь крепче 28 градусов и на этиловый спирт. Однако, уже осенью 2013 года в законе может появиться норма, по которой шампанское в рознице будет продаваться не дороже 115 рублей.

Данный лимит не является существенным, однако сам факт появления минимума предполагает дальнейшее его увеличение в последующие годы. Росалкогольрегулирование выступило с предложением установить минимальную цену розничной продажи игристого вина (шампанского) в размере 115 рублей за 0,75 литра готовой продукции.

Проект приказа предлагает установить минимальную розничную цену бутылки игристого емкостью 0,75 л в 115 руб., оптовую — в 104,5 руб., а отпускные цены производителя не должны быть ниже 95 руб.

Структура российского рынка шампанского

Объем рынка шампанского, согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP,  в 2012 году сократился вследствие снижения активности российских производителей и импортеров. Прогноз рынка на 2013 год – негативный.

На российском рынке доминируют российские производители, занимая совокупную долю на рынке, равную 87%, однако зафиксирована тенденция постепенно сокращения доли российских алкогольных компаний в структуре рынка. Далее следует шампанское из Италии, Франции и Украины.

Факторы успеха и госрегулирование

На основе успешного опыта алкогольных компаний по продвижению на российском рынке шампанского, можно выделить такие факторы успеха, как создание ярких, запоминающихся брендов, креативная медиа-реклама, активная работа с дистрибьюторами быстро растущей розницы в регионах.

Однако новые меры государственного регулирования алкогольной отрасли, наносят серьезный ущерб рынку, описанные выше методы перестают работать, запрет рекламы затрудняет выход новых брендов на рынок, существенно выросли риски отзыва лицензии у дистрибьюторов. К тому же, растет потребление других “новых” для России алкогольных премиальных напитков, таких как текила и виски.

Все указанные причины приводят к сокращению рынка шампанского. В качестве одного из наименее рискованных путей развития эксперты видят оптимизацию операционных рисков компаний, фокусирование на премиальном сегменте, выход на новые экспортные рынки.

Производство, импорт и экспорт шампанского

В 2011 году уровень выпуска продукции внутри страны составил более 220 млн.литров. За прошедший 2012 год в производстве шампанского наблюдается отрицательная динамика, основным лидером является Санкт-Петербург с совокупным объемом производства – 59,7 млн.л напитка.

В числе ведущих российских производителей шампанского:

  1. ЗАО “Игристые вина” (Санкт-Петербург)
  2. ОАО “Дербентский завод игристых вин” (Дагестан)
  3. ОАО “Московский комбинат шампанских вин” (Москва)

Стоит отметить, что эффективность использования производственных мощностей на рынке игристых вин падает, так, к примеру, темп падения в 2011 году относительно 2010 года составил 19,5%.

В экспорте замечены положительные тенденции, экспортные поставки шампанского из РФ за рубеж в натуральном и стоимостном выражениях только наращивались, основной поток в 2012 году шел из Москвы (21%), Санкт-Петербурга и Краснодарского края.

Что касается российского импорта шампанского, интерес российских потребителей к продукции зарубежного производства за 2012 год несколько сократился. 64% всего импортного шампанского закупают компании Москвы.

Ведущим поставщиком шампанского на российский рынок является компания Tradall S.A. с долей 10%, основным импортером шампанского – ООО `Бакарди Рус` (10%).

На российском рынке среди импортных брендов преобладают ТМ из государства Италия, Франция и Украина.

Розничный рынок шампанского

На розничном рынке игристых вин наблюдается ежегодный рост. Потребление шампанского растет с темпами 4-6% в год. К концу 2012 года объем продаж превысил отметку в 300 млн. литров. Основные продажи совершаются в Москве (порядка 20%), также высокие показатели в МО и Краснодарском крае.

Розничные цены на шампанское, как и на большинство основных продуктов питания, подчиняются формуле линейного ежемесячного роста. за 5 лет они выросли с 144,09 руб/литр до 221,88 руб/литр.

Прямая гиперссылка на первоисточник данного материала обязательна: Tebiz Group

Исследования по теме:

рынок шампанского в россии, импорт и экспорт шампанского, обзор рынка шампанского, рынок игристых вин

Источник: https://TEBIZ.ru/news-marketchampagne-1

Шампанский метод

Отчетность. Шампанское. Сертисфера…

Что объединяет лучшие игристые мира? Элегантное шампанское, креманы, франчакорта — все они созданы по единому методу, который известен как «Шампенуа» или традиционный.

В Шампани разрешен только ручной сбор винограда, машинный строго запрещен. На картинке сборщик изображен утрированно. Конечно, на самом деле виноград тут собирают, согнувшись в три погибели (говорят, среди сборщиков нынче много цыган). Традиционная плетеная корзина вмещала 100 кг.

Винификация

  1. Прессование. Традиционный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на нее давит пресс, а сок стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы.
  2. Винификация (первая, алкогольная).

    Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в cтальных чанах (50-1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х. Температура брожения от 15° до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения – 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах.

    В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале – второй сутираж.

  3. Дубовые бочки для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня все еще используют некоторые дома.

    Например, Луи Родерер хранит в больших бочках часть своих резервных вин – правда, никогда не все 100%, чтобы не утяжелять эту важную составляющую немиллезимного брюта.    

  4. Яблочно-молочная ферментация (на картинке ее формула) – один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от нее (Lanson, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellence), другие применяют.

    В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости.

  5. Продукт первичной винификации – Vin Claire, пока еще тихое вино, – готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.

    Ассамбляж

    Традиционные измерения

    • 4000 кг – «марк», объем винограда, вмещающегося в традиционный пресс • 205 л – объем традиционной бочки, использовавшейся в Шампани • 2050 л (10 бочек) – сок первого отжима с «марка», объем, называемый кюве (первые 100 л не используются для вина) • 500 л – второй отжим (этот сок не используется для топовых шампанских) • 24 грамма сахара на бутылку в «тиражном» ликере дают давление в 6 атмосфер при вторичной ферментации

    • 400 бутылок в час поворачивает опытный ремюер

  6. Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая.

    А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.

  7. После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.

  8. После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара).
  9. Бутылки закупориваются крончатыми крышками.

    Вторичная ферментация и выдержка на осадке

  10. Дней через 10 вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. Именно в это время вино превращается в игристое, этот процесс называется «приз де мусс».

    Аутолиз (разложение) дрожжей, в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат «бриоша», тостов и т.п., начинается только после двух лет выдержки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°C.

    Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.

  11. Сроки выдержки на осадке

    По закону: не менее 15 месяцев для брютов, не менее 36 месяцев для миллезимных вин. На деле (у хороших производителей): 2-3 года для брютов, 4-5 лет для миллезимных, 6-12 лет для престижных кюве.

    Ремюаж

  12. Ближе к концу срока выдержки производят ремюаж: переворачивание бутылок вниз головой, чтобы осадок скопился в горлышке. Как правило, вручную проводится ремюаж для больших объемов. Для стандартных бутылок такое особое отношение обычно получают только Кюве де Престиж – например, знаменитый Cristal от Louis Roederer.

     

  13. Ручной ремюаж продолжается примерно три недели, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день.
  14. В большинстве домов для ремюажа сегодня используют механические жиропаллеты (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до 7-8 дней.

    После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении. А потом можно отправлять на дегоржаж.

  15. Дегоржаж и дозаж

  16. Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка) – финальная процедура. Сейчас вручную в Шампани почти никто не дегоржирует (разве что в совсем маленьких домах, которые не могут себе позволить автоматическую линию, или в качестве шоу для туристов). На линии горлышки бутылок, где скопился осадок, помещают в замораживающий раствор.

    Используют густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -20°С. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка удаляется(выстреливает), чуток вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликер (liqueur d’expédition – вино, сахар, диоксид серы).

  17. Тип вина

    Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero/Ultra Brut

    0

    Extra brut

    0-6 г/л

    Brut

    До 15 г/л

    Extra dry

    12-20 г/л

    Sec/Dry

    17-35 г/л

    Demi-sec

    33-50 г/л

    Doux

    Более 50 г/л

    Процент сахара в ликере определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться. Количество сахара, добавляемое при дозаже (концентрация в конечном продукте), для разных типов шампанского (нормы ЕС).

    СВЕЖЕСТЬ И ДЕГОРЖАЖ Есть убеждение, что вино остается более свежим, если оно дегоржировано недавно.

    Некоторые ценители считают особым фетишем старые шампанские, которые после истечения назначенного срока выдержки и проведенного ремюажа еще долго хранились в погребе у производителя (горлышками вниз на паллетах).

    Дом Salon, в частности, никогда не дегоржирует все шампанское урожая одновременно, оставляя некоторые лоты на потом, чтобы каждая поступающая на рынок партия вина была недавно дегоржирована.

    ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР
    Сегодня все чаще раздаются голоса о том, чтобы призвать производителей (для дорогих шампанских, конечно) указывать на этикетке дату дегоржажа и даже состав экспедиционного ликера.

    Однако оппозиция таким нововведениям сильна: разумный аргумент – потребитель будет оценивать подобные сообщения слишком буквально, не вдаваясь в тонкости, которых масса.

    Совершенно необязательно вино, в которое при дозаже добавили 8 г/л сахара, будет казаться слаще или более тельным, чем то, в которое добавлено лишь 3 г/л. Это во многом зависит от свойств исходного вина.

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/shampanskiy-metod/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.