Легкий крем с мандаринами от шеф-повара Александра Журкина

Рецепт курда из мандарин со сливочным маслом

Легкий крем с мандаринами от шеф-повара Александра Журкина

Мандариновый курд станет прекрасным дополнением ваших десертов! Здравствуйте дорогие посетители моего блога. И снова мы с вами встречаемся, чтобы приготовить рецепт курда из мандарин со сливочным маслом, который в приготовлении совсем несложный.

Зачастую курд готовиться из лимона, сахара, а также яиц. Это очень интересный и необычный рецепт, так как его вкус вас действительно удивит. Ведь курд готовиться практически в точности, как заварной крем. Отличие только в том, что в курде используется вместо молока сок фруктов или ягод (в нашем случае, это свежевыжатый мандариновый сок).

Ингредиенты:

1. Мандарины – 300 гр.;

2. Сливочное масло – 80 гр.;

3. Яйца – 3 шт.;

4. Сахар – 150 гр.

Перед тем, как начать делать наш мандариновый курд, вам, дорогие мои читатели, могу посоветовать использовать вместе с мандаринами еще и пол лимона – это придаст необычной кисловатой нотки нашему сладкому блюду. Но, конечно же вам решать, что вы будете использовать в своем рецепте, исходя только из собственного вкуса. Но, если вы решите использовать и лимон, тог стоит сахара взять чуть больше.

1. Итак, если вы хотите приготовить мандариновый курд, как начинку для торта, тогда стоит основной ингредиент почистить и удалить из него косточки. Дальше делим мандарины на дольки.

Если вы будете использовать и немного лимона, тогда и его нужно помыть и удалить косточки. Пол лимона нарезаем дольками, не снимая из него кожуры.
Теперь вы можете использовать блендер или маленькую терку. Перемалываем блендером фрукты или трем на терке.

2. Полученную кашицу перекладываем в кастрюлю, имеющую тонкое дно, туда же вводим сахар.

3. Затем добавляем сливочное маслом. Теперь на среднем огне доводим массу до однородности (сахар полностью должен раствориться), но, не забывая постоянно помешивать. Теперь отключаем огонь и даем курду немножко остыть.

4. Теперь берем яйца и аккуратно взбиваем до однородной массы, но смотрите, сильно не перебейте.

Тоненькой струйкой цитрусовую массу вводим в яичную смесь.

5. Ставим все это снова на огонь и необходимо его варить приблизительно минут 5-7, сделав огонь средним.

6. По истечении данного времени отключаем и перетираем полученную массу через сито, жмых выкидываем.

7. В эту массу можно вкинуть семена ванили. Накрываем заготовку пищевой плёнкой и оставляем курд на ночь в холодильнике, он за это время загустеет и станет прекрасным дополнением для капкейков, бисквитов и другой выпечки.

Это будет действительно прекрасный и интересный курд с освежающим цитрусовым вкусом. так что приятного вам аппетита. Обязательно пишите свои комментарии и оставьте отзыв о том, понравился ли вам наш мандариновый курд. Этот рецепт мандаринового курда с фото обязательно пригодится вам.

Рецепт приготовления макарон!

Как использовать курд для макарон, рецепт которых можете найти здесь. Или прибегните к описанному ниже рецепту.

А вот, если вы хотите использовать мандариновый курд для такого известного французского десерта, как макароны, то здесь очень важно соблюсти пропорции.

Способ приготовления:

1. Вымешиваем муку, приготовленную из миндаля, с сахарной пудрой. Вводим сюда первую партию белков, все тщательно вымешиваем.

2. Заливаем водой подготовленный сахар, ставим на огонь. Массу доводим до кипения, снимаем с плиты, когда температура нашего сиропа будет 118 градусов (это около 5 минут кипения сиропа). Сам сироп должен приобрести светло-золотистый оттенок.

3. Следующую партию белков взбиваем миксером. Сюда постепенно и очень аккуратно вливается уже готовый сахарный сироп.

4. Эту белковую сахарную смесь подмешиваем в тесто.

5. Выкладываем макароны при помощи кондитерского мешка на подготовленный противень, ставим в духовку.

6. Выпекать макароны стоит в нагретой до 175 градусов духовке, приблизительно минут 20. Дверцы духового шкафа приоткрываем на 8, а затем на 10 минуте выпекания. Дать им немного поостыть, а затем промазать мандариновым курдом и соединить, таким образом, каждые две половинки. Оставляем в холодильнике на несколько часов.

7. Чтобы сострить белки, необходимо их отделит от желтков, и вылить в емкость, которую нужно закрыть пищевой пленкой. Нужно также в пленке острым ножом прорезать небольшое отверстие. Дальше нужно белки хранить в холодильнике 2-7 суток.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении ни мандаринового курда, ни макарон. А вот крем для макарон можно использовать разный. Хотя такой десерт вместе с цитрусовой ноткой понравиться всей вашей семье.

Источник: https://povar-life.ru/krema/retsept-mandarinovogo-kurda.html

Лимонный тарт: рецепты известных шеф-поваров и классический рецепт

Легкий крем с мандаринами от шеф-повара Александра Журкина

Зимой, когда прилавки наших магазинов завалены цитрусовыми, а истощенный организм так нуждается в витамине С, самое время порадовать себя и семью, приготовив лимонный тарт. Рецепт с фото этого французского десерта уже вызывает прилив слюны. А когда по квартире поплывет легкий аромат цитрусовой выпечки, детей не придется долго звать к столу.

Торт просто поражает своим внешним видом – это идеальный вариант для праздника. Нарядная хрустящая меренга, а под ней – нежное тесто и бархатистый крем с легкой цитрусовой кислинкой. Тортик по-французски легкий, невесомый, пикантный и со свежим вкусом.

Над ним стоит потрудиться! Здесь приводится классический рецепт и авторские фантазии известных кулинаров.

Приготовление песочного теста

Вначале рассмотрим, как готовить классический лимонный тарт. Рецепт предлагает делать под него песочную основу. Так лимонный крем не растечется и отлично его пропитает. Бисквитное тесто в этом смысле не годится – оно вберет в себя жидковатую промазку и расползется в кашу.

Итак, сто грамм масла предварительно прячем в морозилку. Высыпаем в миску полтора стакана муки высшего сорта, смешиваем ее с двумя столовыми ложками сахара, половиной стандартной пачки разрыхлителя (порошка для печенья) и небольшой щепоткой соли.

Достаем масло и быстро-быстро трем его крупной стружкой. Не дожидаясь, пока оно оттает, подмешиваем к нему мучную смесь и растираем все в крошку. Следом добавляем одно яйцо и две столовые ложки очень холодной воды. Замешиваем тесто.

Формируем колобок, расплющиваем его в лепешку и ставим в холодильник на полчаса.

Песочное тесто имеет неприятную привычку при выпекании вздуваться или же подниматься неровно. Чтобы у нас получился красивый лимонный тарт, рецепт предлагает воспользоваться следующими секретами французской кулинарии. После того как мы раскатали тесто пластом толщиной в 3-5 мм, мы переносим его в присыпанную мукой разъемную форму для выпечки. Формируем пальцами бортики.

Дно накалываем вилкой в нескольких местах. А теперь внимание: накрываем корж куском кулинарной бумаги, а на нее высыпаем сухой горох или фасоль. Духовка должна быть предварительно разогретой до 180 оС. Через четверть часа вытаскиваем форму и убираем пергамент с прессом из бобовых. Теперь корж получится ровным. Отправляем тесто назад и держим в духовке еще 10-15 минут.

Корж из формы не вытаскиваем.

Приготовление крема и меренг

В чашу миксера вбиваем три яйца и еще два желтка. Добавляем три четвертых стакана сахара, взбиваем. Потом доливаем такое же количество сливок. Выдавливаем лимоны так, чтобы получилась половина стакана сока. Хорошенько процедим его через марлю, чтобы убрать косточки и волокна цитруса. Корку не выбрасываем, а трем ее в порошок.

Добавляем и сок, и цедру к сливочно-яичной массе. Хорошенько перемешиваем при помощи миксера. Заливаем этот наполнитель в разъемную форму, на дне которой покоится лимонный тарт. Рецепт предписывает подержать его еще около 25 минут в духовке при той же температуре.

Тем временем взбиваем белки (2 штуки) с тремя столовыми ложками сахарного песка. Здесь уж надо постараться, чтобы получились твердые, неопадающие пики. Набираем пену в кондитерский мешочек и украшаем верх тарта. Если нет такого приспособления, не беда: просто красиво выложите взбитый белок ложечкой.

Снова ставим в духовку, на сей раз на десять минут. За это время меренги должны подрумяниться. Подают изделие полностью остывшим.

Для приготовления основы просеиваем горкой 250 г муки. Делаем в вершине углубление, куда кладем щепотку соли, 50 грамм сахара, четверть стакана воды и один желток. Подбавляя муку от краев к середине, замешиваем тесто. Добавляем 125 грамм мягкого масла. Месим так долго, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам.

Скатываем колобок, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на десять минут. Печь нагреваем до 220 оС. Форму смазываем маргарином, раскатываем тесто в пласт и лепим дно и бортики. Как и в предыдущем рецепте, прокалываем основу вилкой и пользуемся прессом, чтобы корж вышел ровным. Выпекаем около четверти часа.

Крем тоже делается по-другому: варим почти полный стакан лимонного сока и 100 г сахара. В отдельной миске взбиваем два яйца плюс два желтка со 150 г сладкого песка. Добавляем к этой массе 20 г крахмала. Эту смесь выливаем в сок и варим до появления обильных пузырьков.

После этого остужаем, смешиваем с натертым маслом (100 г) и цедрой.

Как приготовить лимонный курд

Это своего рода крем, который идеально подчеркивает нежность десерта.

Чтобы приготовить тарт с лимонным курдом, не надо полностью пропекать корж. Достаточно, чтобы тесто слегка подсушилось. Сам курд готовим так: смешиваем два яйца, 150 г сахара, цедру и сок из двух лимонов. Доводим эту массу до кипения и, непрерывно помешивая, увариваем до некоторого загустения. Выливаем в форму поверх коржа и запекаем минут десять при 160 оС.

После этого выкладываем меренги. Французский лимонный тарт рецепт предлагает делать с использованием жирных сливок (125 мл). Сначала взбиваем пять желтков и 225 г сахара. Когда масса станет пушистой, льем сливки. Добавляем протертую цедру и сок из четырех лимонов, процеживаем. Выливаем курд на слегка подпекшийся корж и отправляем в духовку на полчаса при 170 оС.

Рецепт от Ильи Лазерсона

Если следовать этому предписанию, получается несколько хрустящий лимонный тарт. Лазерсон добивается этого эффекта, вводя в тесто около 50 г измельченного миндаля. Орех добавляют на самой ранней стадии, когда смешиваются мука (250 г) и холодное масло (150 г). Потом мы в крошево вбиваем яйцо и досыпаем 100 г сахара.

Замесив тесто, формируем дно и бортики, застилаем пергаментом с грузом и печем 20 минут при 190 оС. Пять лимонов чистим, цедру мелко нарезаем или трем, а сами цитрусы выжимаем. Смешиваем сок, шкурки и 240 г сахара. Вбиваем четыре яйца, нарезаем еще 300 г масла. Ставим кастрюльку с этой массой на водяную баню и парим, пока крем не загустеет.

Наливаем на остывший корж, ставим в холодильник на пять часов.

Лимонный тарт от Лизы Глинской

Известный кулинар также советует сделать хрустящее песочное тесто, подмешав к нему миндальную муку (60 г). Предварительно нужно заморозить 150 г сливочного масла. Смешать 300 грамм муки, 150 г сахарной пудры, миндаль. Натереть туда масло. Добавить яйцо.

Чтобы добиться однородной текстуры теста, нужно применить французский прием, называемый «фразаж». Основанием ладони три-четыре раза перетираем массу по столешнице. После этого нужно раскатать тесто пластом, закатать в пленку и спрятать в холодильник.

Для курда взбиваем 3 яйца и 80 г сахара. В кастрюльку кладем мякоть, цедру и сок трех лимонов. Смешиваем с 80 г сахара и кипятим. Лимонный сироп горячим вливаем в яичную смесь. Перекладываем в сотейник, доводим до загустения на медленном огне. В горячий крем добавляем 150 г масла.

Остужаем в холодильнике, выкладываем на корж.

Источник: http://fb.ru/article/135961/limonnyiy-tart-retseptyi-izvestnyih-shef-povarov-i-klassicheskiy-retsept

11 рецептов классических новогодних блюд от шефов

Легкий крем с мандаринами от шеф-повара Александра Журкина

  • 150 мл шампанского
  • 5 мл ликера
  • по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
  • 5 г черного шоколада
  • 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
  • раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды

Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.

Вознесенский пр., 1

  • морковь
  • зеленый горошек
  • айоли
  • ​перепелиное яйцо
  • картофель
  • рак

Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры.

Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот.

Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью — смесью высушенных цветов и морской соли.

Наб. р. Мойки, 84

Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь Зернов / Zig Zag

  • 50 мл водки
  • 100 мл шампанского
  • 20 мл сока лимона
  • 30 г мандариновой икры
  • 10 г мандаринового джема
  • 2 капли апельсинового биттера

Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере.

Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд.

Рядом выкладываем мандариновую икру.

Гороховая ул., 64

Салат «Мимоза»
Юрий Манчук / Ginza Project

  • ​майонез с соком мандарина
  • краб
  • лук
  • морковь
  • картофель
  • вареное яйцо
  • сливочное масло
  • тунец

Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.

Наполеон
Паскаль Галетт / Гранд Отель Европа

  • клубника
  • сливочное масло
  • яйцо
  • шоклад
  • сливки

Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок — доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.

Михайловская ул., 1/7

Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл Ульянов / Сеть «Барслона»

  • 45 мл мандариновой водки
  • 25 мл испанского хереса
  • 15 мл ликера
  • 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
  • мандариновая пена
  • корица

Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.

Винегрет
Леонид Иванов / Graf-in

  • ​свекла
  • морковь
  • картофель
  • свекольные листья
  • сорбет из огурца
  • редис
  • сельдь
  • молодой зеленый горошек

Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи.

Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем.

Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты.

Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.

Конногвардейский бульвар, 1

Заливное
Дмитрий Ломоносов / Funky Kitchen

  • ​лимон
  • королевские креветки
  • перепелиное яйцо
  • петрушка и морковь

Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа.

Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник.

Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.

Большой пр. П.С., 88

Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий Граченко / Villa Zималеto

  • цыпленок
  • артишоки
  • чеснок
  • вешенки
  • сливочное и оливковое масло
  • сливки
  • кресс-салат

Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде — в пакете, откуда выкачан воздух.

Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу.

Для полноты картины — тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.

Крестовский остров, Южная дорога, 8

Селедка под шубой
Сергей Фокин / Pepper Moon

  • земля из бородинского хлеба
  • картофель с красным луком
  • яйцо
  • морковь
  • свекла
  • селедка

Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла.

Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов.

Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.

Ул. Рубинштейна, 8

Холодец
Артем Волчек / Магазин «Гирлянда»

  • cвиная рулька
  • говяжья косточка
  • говядина для бульона
  • лавровый лист
  • морковь
  • репчатый лук
  • чеснок

Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения.

Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок.

Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.

gyrlyanda.ru

Источник: http://www.sobaka.ru/bars/trends/19760

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.